مطالعه اثر صمغ دانه مرو بر ریزساختار، خصوصیات ذوبی و رئولوژیکی پنیر پروسس مُدل

صمغ دانه مرو (salvia macrosiphon) در چهار غلظت مختلف ، و درصد در فرمولاسیون پنیر پروسس مدل به کار گرفته شد. فرمولاسیون ها در چهار گروه با درصد اختلاف در مقدار پروتئین و درصد اختلاف در محتوی چربی تهیه گردیدند. خصوصیات عملگرای محصول شامل خصوصیات وابسته به فرکانس و دما (آزمون های رئولوژیکی نوسانی)، مقاومت بافت (آزمون آنالیز پروفایل بافت) و ریزساختار (sem) نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون ها نشان داد که تغییر سطوح پروتئین، روغن و صمغ دانه مرو، بر خصوصیات عملگرای محصول اثر می گذارند. نتایج حاصل از آزمون روبش-فرکانس نشان داد که با افزایش غلظت صمغ تخم مرو، مقدار مدول های دینامیکی پنیر پروسس مدل، افزایش می یابد. افزودن صمغ مرو به نمونه هایی که مقدار پروتئین آن ها کاهش یافته بود، موجب جبران خصوصیات رئولوژیکی ناشی از کاهش پروتئین گردید اما افزودن صمغ مرو به فرمولاسیون هایی که همزمان مقدار پروتئین و چربی آن ها کاهش یافته بود، فقط در غلظت درصد قادر به جبران خصوصیات رئولوژیکی ناشی از کاهش همزمان پروتئین و چربی گردید. تاثیر صمغ مرو بر ویژگی های ذوبی پنیر پروسس نیز قابل توجه بوده و توانسته است که بر خصوصیات حرارتی پنیر پروسس غلبه نماید. مقدار تانژانت دلتا نمونه های شاهد با افزایش دما، افزایش شدیدی را نشان دادند اما افزودن صمغ مرو، موجب جلوگیری از ذوب کامل نمونه ها در دمای شد. با افزایش غلظت صمغ مرو، مقدار تانژانت دلتا نیز کاهش بیشتری یافت که نشان دهنده تاثیر صمغ مرو بر حفظ خصوصیت الاستیک پنیر پروسس مدل در دماهای بالا است. آنالیز پروفایل بافت نشان از تاثیر معنی دار صمغ مرو بر سختی و پیک تنش پنیرهای پروسس داشت. افزایش غلظت صمغ مرو، موجب افزایش سختی و پیک تنش شد. افزودن صمغ مرو به نمونه های حاوی سطح بالای چربی و سطح پایین پروتئین (نمونه های گروه دوم با درصد چربی) و نمونه های حاوی سطح بالای پروتئین (نمونه های گروه های سوم و چهارم با درصد پروتئین) تاثیر معنی داری بر پیوستگی بافت نداشت اما با افزایش غلظت صمغ در نمونه های حاوی سطح پایین چربی و پروتئین (نمونه های گروه اول با درصد چربی و درصد پروتئین) تا درصد، پیوستگی نیز افزایش یافت و پس از آن کاهش یافت ( >p). ریزساختار پنیرهای پروسس مدل در توافق با خصوصیات رئولوژیکی بود. در نمونه های شاهد به دلیل عدم وجود صمغ، توده های به هم پیوسته ناشی از تجمیع ذرات پروتئین یا صمغ نیز مشاهده نشد و در نتیجه، بافت یکنواخت تری در تصاویر sem مشاهده گردید. نمونه های حاوی درصد صمغ مرو دارای بافت بسیار غیر یکنواختی بودند. افزودن درصد صمغ مرو موجب شد که امولسیون مطلوب شکل نگیرد و قسمت زیادی از روغن در حین تولید و پس از آن از محصول جدا شود. صمغ مرو با دارا بودن قابلیت های عملگرای مطلوب می تواند در غلظت مناسب در فرمولاسیون پنیر پروسس با توجه به کاربرد نهایی محصول به کار رود و به عنوان جایگزین درصد پروتئین و یا درصد چربی محسوب شود اما قابلیت جایگزینی همزمان چربی و پروتئین در این سطوح و با شرایط تولید به کار رفته در این پژوهش را ندارد. در نهایت محصول حاوی سطح بالای پروتئین، سطح پایین چربی و درصد صمغ مرو به عنوان نمونه برتر انتخاب شد زیرا بیشترین شباهت را در خصوصیات عملگرا به محصول حاوی چربی و پروتئین کامل داشت.